Sebzeler ve meyveler günlük beslenme planının temel posa, vitamin ve mineral kaynaklarıdır.
Antioksidanlar bakımından zengin içerikleri sayesinde hücre hasarını önlerken zengin posa içerikleri sayesinde barsak çalışmasına destekler olurlar.
Sebze ve meyvenin taze görüntüsünü veren aslında hücre içindeki iyonların hücre duvarına yaptıkları basınç ile birlikte verdiği gergin görüntüdür.
Sebze ve meyvelerin içerdikleri vitamin ve mineral kayıplarını minimuma indirmek, saklama koşulları ve pişirme yöntemleri ile sağlanmaktadır.
Besin değerini korumak için sebzeler olabildiğince tazeyken, fazla işlem görmeden ve az süre ısıl işleme maruz kalarak tüketilmelidir.
Saklama ve pişirme koşullarının doğru sağlanması ile de besin değeri kaybı azaltılabilir;
Yemek hazırlanırken sebzeler yıkanmalı pişirileceği zaman ayıklanmalıdır. Böylece folik asit ve C vitamini kaybı minimumda olur.
Pişirme süresinin az olması ve pişirme suyundan faydalanılması da besin ögesi kaybını azaltacaktır. Pişirme işlemi sırasında en çok kaybı görülen vitaminler folik asit, tiamin, B6 vitaminleridir.
Yemek pişirildikten sonra bekleme süresi arttıkça besin kaybı da artacaktır.
Patatesler karanlık, orta nemli ve serin ortamlarda saklanmalıdır. Pişirilmeden önce oda sıcaklığına getirilirse piştikten sonraki kararma miktarı azalacaktır. Filizlenmiş ve yeşillenmiş patateslerin içinde “solanin” denilen toksik öge biriktiğinden tüketilmemelidir.
Meyveler olgunlaştıkça şeker miktarı artar. Hasat edildikten sonra ise şeker miktarı giderek azalır. Meyvenin bekleme süresi arttıkça içerisindeki protopektinin pektine dönüşmesi yüzünden yumuşama görülür. Bu dönüşümün engellenmesi için meyvelerin saklama yeri serin olmalıdır.
Muzun saklandığı ortam 10°C’nin altında olursa kalitesi bozulur.