Süt; karbonhidrat, yağ ve protein, vitamin ve minerallerden oluşan kompleks bir karışımdır.
Sütün bileşimindeki farklar asıl olarak yağ örüntüsüne bağlıdır. Bu nedenle günümüzde üretim için protein/yağ oranı yüksek süt sağlayan hayvanların sütleri tercih edilmektir.
Bitkisel ve hayvansal sütlerin 100 gramlarının besin değerleri incelendiğinde,
En yağlı sütün koyun sütü (7 gr) olduğu görülürken en az yağlı sütün ise soya sütü (1.8) olduğu görülmektedir.
Protein içeriği en yüksek olan sütün koyun sütü (6 gr), en az olanların ise inek ve soya sütü (3 gr) olduğu görülmüştür.
Süt soframıza gelene kadar 3 farklı yöntemle zararlı patojenlerden arındırılabilmektedir;
1. PASTÖRİZASYON
80-85 ‘de 15 saniye boyunca uygulanan bu işlemle sütün içindeki zararlı patojenler ölür, yararlı bakteriler ise zarar görmez.
Bu yöntem ile hazırlanan sütler, buzdolabında 2-3 gün saklanabilirler. Sütün içeriğindeki vitamin kayıplarının en az olduğu yöntemlerden biridir.
2. UHT (ULTRA HIGH TEMPERATURE)
130-150 ‘de 2-4 saniye boyunca uygulanan bu işlemle sütün içindeki yararlı ve zararlı tüm bakteriler kaybolur.
Bu yöntem ile hazırlanan sütler, buzdolabında 5-6 ay kadar saklanabilirler. Ancak 3. aydan sonra vitamin kayıpları artmaktadır. Ayrıca UHT sütlerin soğukta bekletilmelerine de gerek yoktur.
3. KAYNATMA
Çiğ sütlere evlerde en sık uygulanılan işlem olan kaynatma ile zararlı patojenler etkisiz hale getirilir. Ancak yüksek derecede uzun süre ısıl işlem, sütün içeriğindeki vitaminlerin kaybına sebep olmaktadır.(Kaynatma işlemi ile en çok folik asit ve B6 vitamini zarar görmektedir.)
Süt ısıtıldığında çökeliyorsa bozuk olduğu unutulmamalıdır.